Dans la plupart des cas, l'acquisition de
truffes fraîches se fait pour une consommation très rapide. Le précieux
champignon nécessite des conditions de conservation très strictes. Dès sa
cueillette, il perd doucement ses arômes, se dégrade. Mais, certains d'entre
nous en récoltent eux-mêmes. Parfois la chance est au rendez-vous. Il devient,
alors, impératif de savoir comment la conserver pour la consommer plus tard.
Heureusement, plusieurs solutions existent,
en fonction de vos désirs.
en fonction de vos désirs.
Conserver ses truffes au frigo
Si vous avez fait l'acquisition d'une truffe fraiche
qui sera à consommer dans les quelques jours, le frigo est sans doute la
meilleure méthode. Pour cela, l'idéal est un récipient avec couvercle. La
truffe sera déposée sur du papier absorbant. Cette conservation ne pourra
cependant pas excéder 10 jours. De plus, la déshydratation naturelle fera
perdre 5% de son poids chaque jour à votre truffe fraîche.
La congélation
L'une des techniques permettant de
conserver de la truffe sur une durée plus longue est la congélation. Elle
pourra se prolonger jusqu'à 6 mois. Il faut savoir que les arômes se perdant,
la durée optimale est plutôt de 3 mois. La truffe perdra aussi sa texture
ferme, ce qui n'est pas forcément gênant. Dans tous les cas, il est impératif
de la congeler à l'intérieur d'un récipient hermétique. Son parfum pourrait se
diffuser à tous les autres aliments du congélateur. Plusieurs conditionnements
sont possibles:
- Une truffe fraîche entière devra être enveloppée dans du papier d'aluminium
- De fines lamelles, coupées à la mandoline devront être congelées sur un papier antiadhésif ou une plaque, avant d'être entreposés dans une boite. Les pétales pourront ainsi être utilisés en fonction des besoins.
- Les truffes, émincées au hachoir peuvent être congelées directement dans un bocal. C'est le moyen le plus pratique pour un juste dosage.
La conservation dans l'alcool
Afin d'être conservées dans l'alcool, les
truffes fraîches doivent être bien nettoyées. Le plus souvent, l'alcool utilisé
est du cognac ou du calvados. Si vous souhaitez déguster ces truffes dans vos
préparations, il est préférable de ne pas dépasser 6 mois. Au-delà, et jusqu'à
3 ans, les champignons libèrent la quasi-totalité de leur arôme dans l'alcool.
Le liquide peut alors servir pour préparer une sauce. Les vieilles truffes
seront plutôt réservées à la préparation de pâtés et terrines.
La déshydratation
Un déshydrateur est un appareil qui retire
leur eau aux fruits et légumes, finement tranchés et disposés sur des plateaux.
Plusieurs avantages sont à mettre à son avantage. La température y est très peu
élevée, ce qui ne dénature pas les produits. Le volume des ingrédients
déshydratés est bien moindre, ce qui engendre un volume de stockage réduit. La
condition de température est parfaitement adaptée à la truffe. Les tranches de truffe peuvent ensuite
être conservées 2 à 3 ans, à l'abri de l'humidité. Vous n'aurez qu'à les
déposer sur votre plat chaud, et la vapeur suffira à leur redonner leur
consistance originelle.
La stérilisation
La stérilisation des truffes est une
méthode qui détruit une grande partie des saveurs. Bien que d'autres manières
de conservation lui soient préférables, elle n'en reste pas moins possible. La
technique la plus courante est de cuire deux minutes les truffes dans du vin
blanc, de l'eau salée ou un autre alcool. Elles sont ensuite placées avec le
liquide de cuisson dans de petits bocaux hermétiques, qui subiront une
pasteurisation de 2h30.
D'autres recettes éprouvées existent, où la truffe est stérilisée
dans de la graisse d'oie ou de l'huile d'olive. Ces matières grasses absorbent
les saveurs et servent ensuite à cuisiner.