mardi 28 août 2018

Blocs de foie gras et foie gras entier : les différences


Le rayon du foie gras garde une part de mystère pour beaucoup d’entre nous. Entre les blocs et les entiers, les mi-cuits et les cuits tout court… il y a de quoi en perdre son latin. Et si on faisait le point ?
blocs fois gras

Foies gras entiers

Il s’agit là du top du foie gras : c’est un lobe entier qui a été déveiné et préparé, voire assaisonné (sel, épices et plantes aromatiques, sucre, eau de vie, vin et vins de liqueur uniquement). Il peut parfois être composé de plusieurs lobes mais toujours entiers. A la coupe, ce produit a une couleur uniforme (et pour cause puisqu’il n’est pas reconstitué).

La cuisson

Le foie gras entier peut se trouver sous différentes formes. Ccru, il sera donc à préparer chez vous rapidement, en terrine ou poêlé par exemple. Le foie gras mi-cuit quant à lui est trouvable soit au rayon frais en boîte ou sous vide, soit sous forme de bocal en verre. Dans le premier cas il se conservera moins d’un mois et dans le second vous pourrez le consommer dans quelques mois. Ce mode de cuisson permet de conserver l’onctuosité du produit car à 85°C, le foie gras ne perd pas trop de graisse, contrairement au foie gras en conserve qui est cuit à 110°C. Le foie gras en conserve se conserve par contre bien plus longtemps puisque vous pourrez le ressortir de votre cave (ou tout autre endroit sec et frais) dans quelques années. Plus votre foie gras aura de l’âge plus il gagnera en onctuosité (environ 4 ans…. À vérifier avec votre date limite d’utilisation optimale).

Foies gras

Si l’emballage de votre produit n’indique que « foie gras » tout court, vous avez là des morceaux de foies gras qui sont agglomérés et qui peuvent donc provenir de plusieurs volailles différentes. Cette préparation est assaisonnée et présente à la coupe une jolie marbrure très esthétique. Cette appellation peut également être trouvée en mi-cuit ou cuit, contrairement aux blocs de foie gras.

Blocs de foie gras

Cette préparation à base de foies gras reconstitué et assaisonné est toujours un produit 100 % foie gras. Il s’agit de plusieurs foies (provenant fatalement de plusieurs animaux) qui ont été travaillés mécaniquement ensemble afin d’obtenir une texture homogène. C’est l’idéal pour vos toasts car cette préparation se tartine parfaitement. Vous pouvez également intégrer facilement des blocs defoie gras dans vos préparations culinaires sans risque d’avoir des grumeaux dans votre sauce !
Il existe également des blocs de foie gras incluant des morceaux de lobes, cette préparation s’appelle alors bloc de foie gras avec morceaux. A noter que les blocs de foie gras sont bien plus abordables que les foies gras entiers par exemple.


Vous aurez retenu que quoi qu’il arrive et quelle que soit son appellation, le foie gras ne doit contenir que du foie gras et des assaisonnements (évitez donc les conservateurs). Vous pouvez toutefois avoir du foie gras truffé par exemple ou du foie gras farci, mais ce n’est plus le même produit.