Le rayon du foie gras garde une part de mystère pour beaucoup
d’entre nous. Entre les blocs et les entiers, les mi-cuits et les cuits tout
court… il y a de quoi en perdre son latin. Et si on faisait le point ?
Foies gras entiers
Il s’agit là du top du foie gras : c’est un lobe entier
qui a été déveiné et préparé, voire assaisonné (sel, épices et plantes
aromatiques, sucre, eau de vie, vin et vins de liqueur uniquement). Il peut
parfois être composé de plusieurs lobes mais toujours entiers. A la coupe, ce
produit a une couleur uniforme (et pour cause puisqu’il n’est pas reconstitué).
La cuisson
Le foie gras entier peut se trouver sous différentes formes.
Ccru, il sera donc à préparer chez vous rapidement, en terrine ou poêlé par
exemple. Le foie gras mi-cuit quant à lui est trouvable soit au rayon frais en
boîte ou sous vide, soit sous forme de bocal en verre. Dans le premier cas il
se conservera moins d’un mois et dans le second vous pourrez le consommer dans
quelques mois. Ce mode de cuisson permet de conserver l’onctuosité du produit
car à 85°C, le foie gras ne perd pas trop de graisse, contrairement au foie
gras en conserve qui est cuit à 110°C. Le foie gras en conserve se conserve par
contre bien plus longtemps puisque vous pourrez le ressortir de votre cave (ou
tout autre endroit sec et frais) dans quelques années. Plus votre foie gras
aura de l’âge plus il gagnera en onctuosité (environ 4 ans…. À vérifier
avec votre date limite d’utilisation optimale).
Foies gras
Si l’emballage de votre produit n’indique que « foie
gras » tout court, vous avez là des morceaux de foies gras qui sont
agglomérés et qui peuvent donc provenir de plusieurs volailles différentes.
Cette préparation est assaisonnée et présente à la coupe une jolie marbrure
très esthétique. Cette appellation peut également être trouvée en mi-cuit ou
cuit, contrairement aux blocs de foie gras.
Blocs de foie gras
Cette préparation à base de foies gras reconstitué et
assaisonné est toujours un produit 100 % foie gras. Il s’agit de plusieurs
foies (provenant fatalement de plusieurs animaux) qui ont été travaillés mécaniquement
ensemble afin d’obtenir une texture homogène. C’est l’idéal pour vos toasts car
cette préparation se tartine parfaitement. Vous pouvez également intégrer
facilement des blocs de foie gras dans vos préparations culinaires sans risque d’avoir des
grumeaux dans votre sauce !
Il existe également des blocs de foie gras incluant des
morceaux de lobes, cette préparation s’appelle alors bloc de foie gras avec
morceaux. A noter que les blocs de foie gras sont bien plus abordables que les
foies gras entiers par exemple.
Vous aurez retenu que quoi qu’il arrive et quelle que
soit son appellation, le foie gras ne doit contenir que du foie gras et des assaisonnements
(évitez donc les conservateurs). Vous pouvez toutefois avoir du foie gras
truffé par exemple ou du foie gras farci, mais ce n’est plus le même produit.